Черный груздь: 22 фото, описание, съедобный или нет, как выглядит и где искать

Многие грибники, особенно начинающие, предвзято относятся к груздям и считают их несъедобными грибами. На самом деле, пользы и вкуса в них ничуть не меньше, а то и больше, чем в обычных грибах, если знать секреты приготовления и использования.

Чёрный груздь (Lactarius necator): описание + фото

Черный груздь умеет прятаться в траве, чему способствует неприметный внешний вид.

Шляпка

Форма шляпки плоская, со вдавленным центром и подвернутыми, бахромчатыми краями. Диаметр может достигать 20 см, цвет зеленоватый или бурый, серединка более темная, чем край. Кожица покрывается слизью при повышении влажности воздуха.

Ножка

Высота ножки составляет 8 см, диаметр достигает 3 см. Форма цилиндрическая, у основания имеется сужение. Поверхность гладкая, цвет такой же, как у шляпки.

Мякоть

Мякоть светлая, очень хрупкая. При разрезании она становится сероватой и начинает выделять едкий сок, напоминающий по консистенции молоко. Он имеет едкий вкус и делает черный груздь несъедобным в свежем виде грибом.

При варке цвет мякоти меняется на фиолетовый, а ее объем в разы уменьшается.

Споровый порошок

Спороносный слой представлен пластинами кремового цвета с таким же окрасом спор.

О разных видах груздей читайте в статье Грузди (млечники): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут.

Где и когда растет черный груздь

Черный груздь редко растет в одиночестве. Он образует микозу с березами, поэтому встретить его можно в лиственных лесах с хорошей освещенностью. Много грибов встречается на открытых полянках и вдоль тропинок.

Начало сбора выпадает, как правило, на середину июля. Длится плодоношение до октября. Больше всего черных груздей удается собрать с августа по сентябрь.

С какими грибами можно спутать черный груздь, как отличить

Черный груздь имеет двойника, с которым его частенько путают. Называется он «Подгруздок черный» и имеет следующие отличительные особенности:

• На кромке шляпки отсутствует бахрома.
• Цвет шляпки и ножки черный, нет ни намека на зеленоватый или бурый оттенок, как у груздя.
• Гриб не имеет млечного сока, поэтому, в отличии от груздей, может бать червивым.

Фото-галерея подгруздка черного

Читайте статью Сыроежки: 37 видов с 253 фото и описаниями, где и когда растут, польза и вред.

Съедобный черный груздь или нет

Черный груздь считается условно-съедобным грибом. Его категорически нельзя употреблять в пищу в свежем виде, а чтобы избавиться от горечи, приходится долгое время вымачивать в воде. Зато грузди незаменимы для засолки. Такое блюдо в некоторых регионах считаются настоящим деликатесом.

Польза и вред черного груздя

Черный груздь широко используется в народной медицине. Считается, что он обладает мощным противовоспалительным действием. Кроме того, периодический прием соленых груздей в пищу помогает:

• Укрепить иммунитет.
• Предотвратить появление камней в почках.
• Укрепить здоровье печени.

Но грузди не зря считаются условно-съедобными. В своем составе они содержат опасный токсин, который вызывает сильное отравление у человека. Поэтому грибы никогда не едят в свежем виде. Также они противопоказаны следующим лицам:

• Детям младше 12 лет.
• Беременным и кормящим женщинам.
• Людям старше 65 лет.
• Лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Также следует помнить, что грибы, словно губки, впитывают в себя токсины из окружающей среды. Поэтому собирать их можно только в экологически чистых районах.

Правила сбора черного груздя

Черные грузди растут группами, при сборе лучше брать молодые грибочки. Они отличаются невысокой ножкой и шляпкой выпуклой формы. Экземпляры со шляпкой более 18-20 см лучше не собирать. Вкус у них становится менее выраженным, а полые ножки портят качество засолки.

Рецепты с черными груздями

Черный груздь используется для засолки. В других блюдах его вкус не раскрывается полностью. В свежем виде грибы и вовсе нельзя употреблять в пищу из-за токсичного млечного сока.

Как подготовить груздь к приготовлению

Первым делом грибы тщательно моют в проточной воде, отчищая от лесной грязи и песка. Далее их нужно замочить в холодной воде на срок не менее 3 дней, чтобы сок перестал горчить. Ежедневно воду нужно менять, можно делать это чаще, но не реже.

Засолка груздей

Соленые грузди считаются одним из самых удачных способов приготовления грибов. Здесь их вкус раскрывается максимально полно. Есть два основных вариантов засолки:

• Холодная. Грузди вымочить на протяжении 3-4 дней, сложить в эмалированную тару (ни в коем случае нельзя брать оцинкованную или алюминиевую посуду). Важно сложить их шляпками вниз слоями, пересыпая каждый солью на глаз и сдабривая любимыми специями и пряностями. Как только емкость наполнится, ее укрывают марлей, а сверху ставят тарелку с гнетом. Через 48 часов должен начать выделяться сок. Если этого не случилось, то гнет нужно сделать потяжелее и добавить немного соленой воды к грибам. Каждые три дня марлю промывают или меняют. Срок засолки составляет 40 дней. Спустя это время грибы считаются готовыми.
• Горячая. Промытые и вымоченные грибы складываются в эмалированную кастрюлю, заливаются водой и варятся 1 час. Далее к ним добавляют гвоздику, лавровый лист, горошины душистого перца и кипятят еще 10 минут. Затем грибы закладывают в банки, заливают раствором, из которого нужно заранее убрать лавровый лист.

Маринованные грузди

Промытые грузди отвариваются в воде на протяжении 30 минут, после чего промываются и остужаются.

Отдельно готовится маринад. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 л воды.

• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Черный перец – 10 горошин.
• Гвоздика – 2-3 шт.
• Уксус 9% — 50 мл.

В кастрюлю наливают воду, добавляют ингредиенты (кроме уксуса) согласно объему, доводят до кипения и варят 45 минут. За 3 минуты до окончания кладут уксус. Грибы плотно укладываются в стерилизованные банки, до края заполняются горячим маринадом и закатываются.

Жаренные грузди

Несмотря на то, что грузди чаще всего используются для засолки, иногда их жарят и подают в качестве дополнения к гарниру.

в сметане

Ингредиенты:

• Черные грузди – 500 г
• Сметана – 350 мл.
• Укроп – 1 ст.л мелко нарезанного
• Вода – 300 мл
• Соль – 1 ч.л.

Этапы приготовления:

• Грибы обязательно вымачиваются по всем правилам, после чего нарезаются среднего размера кусками и выкладываются на разогретую сковороду. 5 минут их обжаривают на сильном огне, постоянно помешивая.
• Далее заливают водой, солят и оставляют тушиться около часа.
• Укроп смешивается со сметаной.
• Как вода выкипит, соус добавляют к грибам и тушат еще 20 минут.

в муке

Ингредиенты:

• Черные грузди – 500 г.
• Соль – 1 ст.л
• Лук репчатый – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 2-3 ст.л.

Способ приготовления:

• Предварительно замоченные грибы нарезают и варят 30 минут.
• Выкладывают на дуршлаг, промывают.
• Высушивают, обваливают в муке.
• Выкладывают на разогретую сковороду с маслом и жарят 5 минут.
• Добавляют нарезанный лук и жарят еще 7 минут.

Будет еще вкуснее, если переложить грибы в жаропрочную емкость, посыпать укропом, добавить масла и поставить в духовку на 10 минут.

Икра из черных груздей

Ингредиенты:

• Грузди черные – 2 кг.
• Лук репчатый – 300 г.
• Масло растительное – 14 ст.л
• Соль – 5 ч.л.
• Перец молотый – 1 ч.л.

Способ приготовления:

• Грибы промываются и замачиваются на несколько часов.
• Варятся в течение часа на слабом огне.
• Откидываются на дуршлаг, промываются.
• Мелко режется лук, обжаривается на растительном масле до золотистого цвета.
• Грибы и лук соединяются.
• Добавляется соль
• Масса перемалывается блендером до однородности.
• Икра раскладывается в стерилизованные банки.

Консервация черных груздей

Ингредиенты:

• Черные грузди – 1 кг.
• Лук – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Пряности – 1 ч. л.
• Уксус 9% — 2 ст. л.

Способ приготовления:

• Грузди вымочить и отварить 5 минут в соленой воде.
• Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и обжарить на сливочном масле 15 минут под закрытой крышкой на слабом огне.
• Добавить соль, лук, пряности и томить еще 60 минут.
• Добавить уксус за 3 минуты до готовности.
• Разложить по банкам, закатать и поставить крышками вниз под одеяло.
• Через 48 часов можно провести повторную стерилизацию, чтобы увеличить срок хранения грибов.

Как сохранить Черные грузди свежими

Если свежих грибов удалось собрать большое количество, то можно заморозить их на зиму. Делается это двумя способами:

1. Очищенные грибы варят 40 минут, остужают. Раскладывают по пакетам и убирают в морозильную камеру.
2. Очистить грибы от мусора и песка, промыть, порезать, удалить признаки червивости, разложить по порционным емкостям и убрать в морозилку.

Отзывы о грибе черный груздь

Пользователь: hohotushka, Сергиев Посад, 13.09.2008

Вчера набрали 3 корзины чернушек, замачивали их в холодной воде ,потом дома отварила их в 3 водах ,засолила с чесноком и укропом в кастрюле , а что делать с остальными Говорят их раньше и не замачивали вовсе, а ставили в речку под течную воду и так оставляли на неделю , а потом под груз и на зиму в погреб! Поделитесь советом, как эти грибы заготовить на зиму :dolf

Источник: https://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217

Пользователь baraban, Москва, Медведково — Сергиев Посад, 13.09.2008

А что делать с остальными? Тоже самое, что и с первыми. Есть два способа соления грибов: холодный (вымачивание) и горячий (варка).
В любом случае, черные грузди — это весчь!!! Перед подачей на стол соленые с укропрм, чесноком и смородиной черные грузди слегка промываете, посыпаете тонконарезанныи промытым репчатым луком. Поливаете сметаной и перемешиваете. Постоят полчасика и под холодненькую — лучшая закуска.

Источник: https://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217

Пользователь: надежда N, Москва- Волоколамск, 16.09.2008

замачивать нужно, меняя воду- в идеале несколько раз в день, причем вода должна быть холодной. поэтому и ставили под проточную воду. иначе будут горчить. кстати, попробуйте часть отварить и засолить- потом сравните. вкусы совсем разные, и каждый- на любителя.

Источник: https://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217