Трюфель: фото, 18 видов, где растет, когда собирать, описания в таблицах, применение

Трюфельный гриб необычен не только своей специфической формой, но и баснословной стоимостью отдельных экземпляров. С древности завелось, что доступен он был только титулованным и очень богатым людям. В статье расскажем, что же такого особенного в этом грибе.

Исторические сведения о грибе трюфеля

Трюфельный гриб имеет богатую историю. Есть сведения, что он присутствовал на столах знатных особ эпохи Античности. Не обходили это лакомство стороной и ведущие мировые фигуры: Наполеон Бонапарт, Филипп IV, Карл V и другие.

Считается, что первым обнаружил этот гриб Святой Антонио, прогуливающийся по лесу с посохом и свиньей. Хрюшке, собственно говоря, и принадлежит открытие.

Сегодня трюфель по-прежнему считается деликатесом, самыми ценными являются крупные экземпляры, грибы размером с орех идут на приготовление изысканных соусов и добавок.

Описание гриба трюфеля

Трюфель относится к роду сумчатых грибов. Их главная отличительная особенность – мясистое клубневидное тело, полностью скрытое под землей.

Гриб считается съедобным, более того, он является деликатесом.

Форма плода округлая, неравномерная. Мякоть слегка хрящеватая, мясистая. Размеры трюфельного гриба варьируются от самого маленького, как орех, до большого, как картофельный клубень. Экземпляры среднего размера считаются самыми ценными.

Поверхность тела морщинистая, некоторые сравнивают ее с бородавками. Реже встречаются гладкие экземпляры. Цвет мякоти мраморный, черные и белые полоски чередуются между собой.

Растут трюфели в лиственных лесах, реже могут обнаружиться под пихтами и соснами, глубина их залегания может достигать 100 см. Гриб питается за счет расположенных рядом корней деревьев, образуя с ними микоризу.

Какой гриб трюфель на вкус

Трюфель имеет уникальный вкус, который напоминает грецкие орехи и жареные семена подсолнечника. Некоторые гурманы отмечают, что гриб издает тонкий аромат морских водорослей.

В пищу он употребляется в сыром виде, термическая обработка сводится до минимума, чтобы трюфель не потерял вкус и полезные вещества.

Где растет гриб трюфель

Самые ценные виды трюфелей встречаются в дубовых лесах на территории Южной Франции, Северной Италии, Швейцарии, Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии. Сегодня этот деликатес начали культивировать и в ряде других стран. Единственным видом, который не будет расти ни в каком другом месте, кроме Альбы, – это белый трюфель.

В России также встречаются разновидности ценного трюфеля – летний черный, белые, красный блестящий.

Для гриба важна влажная почва с большим содержанием кальция и хорошим дренажом. Температура при этом не должна быть менее +10 градусов, иначе гриб замерзнет. Обязательным условием для трюфеля является наличие рядом корней деревьев, желательно бука, орешника, березы или дуба.

Залегает гриб на расстоянии 15-100 см от земли, поэтому добыть его непросто.

Где и какой трюфель растет в России и как его найти читайте в статье Где растут трюфели в России, регионы, таблицы с описаниями грибов.

Когда и как собирать грибы трюфели

Из-за того, что гриб располагается достаточно глубоко под землей, да еще и в лесу, найти его самостоятельно практически нереально. Опытные следопыты разыскивают его в проверенных местах по трюфельным мухам, которых можно заметить над местом произрастания гриба. Но работа эта сложная и кропотливая, поэтому чаще всего на поиски трюфельных деликатесов выходят обученные животные.

Вначале это были свиньи, но они быстро уставали от «тихой охоты», да и отдавать добычу человеку не спешили, норовив съесть ее сами. Поэтому теперь за трюфелями охотятся собаки. В нашей стране в 1980 годы пытались использовать для этих целей медведей, но затея оказалась слишком затратной.

18 видов грибов из рода Трюфель с описаниями в таблицах + фото

Рассмотрим 18 видов из рода Трюфель, их особенности, места произрастания и сезон сбора.

Трюфель летний, черный русский (Tuber aestivum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель летний, черный русский (Tuber aestivum)	Диаметр тела достигает 10 см, вес около 400 г. цвет кожицы меняется с белого на желтоватый и серо-коричневый в процессе роста. Вкус ореховый.	Присутствует легких аромат водорослей.	Июнь-октябрь.	Закавказье, Крым, Европейская часть России и Европа. Предпочитает лещины, сосны и дубы.

Фото-галерея трюфеля летнего, черного русского

Больше о черном трюфеле читайте в статье Гриб черный трюфель: 48 фото, 8 видов, описания в таблицах, где растет и сколько стоит в России.

Трюфель Бургундский (Tuber uncinatum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель Бургундский (Tuber uncinatum)	Округлое тело, трюфель похож на предыдущий. У зрелого мякоть коричневая с заметными белыми прожилками.	Вкус шоколада и запах жареных лесных орехов, деликатесный вид, второй по ценности после перигорского. В некоторых источниках описывается как условно-съедобный.	Сентябрь-январь	Франция, Италия, Испания. Корни лиственных деревьев (чаще дубов), реже хвойных.

Фото-галерея трюфеля бургундского

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель зимний (Tuber brumale)	Форма плодового тела шарообразная, диаметр от 8 до 20 см, масса до 1,5 кг. Поверхность бородавчатая, красно-фиолетового цвета, по мере развития чернеет.	Залегает на глубину до 45 см.	Ноябрь-январь.	Франция (особенно юг), Италия, Швейцария. Любит влажный грунт возле лещины и липы.

Фото-галерея трюфеля зимнего

Трюфель бьянчетто, белый мартовский (Tuber borchii)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель бьянчетто, белый мартовский (Tuber borchii)	Плодовое тело небольшое, диаметром от 2 до 6 см, цвет меняется с белого на коричневый.	Мякоть молодого гриба ароматная, с легкими нотками чеснока, но по мере развития гриба она приобретает отталкивающий запах.	Декабрь-апрель.	Европа, Крым. В России встречается очень редко.

Фото-галерея трюфеля бьянчетто

Трюфель пушистый (Tuber gibbosum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель пушистый (Tuber gibbosum)	Тело шарообразное, с неровной, гладкой поверхностью бежевого цвета.	Чаще всего используется для придания вкуса блюдам.	Октябрь-март.	Северо-западная часть США, предпочитает пихты Дугласа.

Фото-галерея трюфеля пушистого

Трюфель белый Дюронский (Tuber excavatum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель белый Дюронский (Tuber excavatum)	Небольшое плодовое тело, диаметром не более 4 см. Цвет от белого до бежевого.	Аромат остро-сладкий.	Сентябрь-ноябрь, в хороших условиях плодоношение продлевается на месяц.	В России встречается в лиственных и хвойных лесах в регионах с благоприятным климатом.

Фото-галерея трюфеля белого Дюронского

Трюфель итальянский, пьемонтский (Tuber magnatum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель итальянский, пьемонтский (Tuber magnatum)	Диаметр плодового тела от 2 до 12 см. Масса от 30 до 300 г. Кожица бархатистая, достаточно тонкая, цвет от охристого до бурого.	Самый дорогой в мире гриб, обладающий сырно-чесночным ароматом.	С лета по зиму в зависимости от условий.	Италия, Пьемонт. Предпочитает дуб, тополь или иву.

Фото-галерея трюфеля итальянского

Трюфель белый пестрый (Tuber maculatum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель белый пестрый (Tuber maculatum)	Плодовое тело вырастает до 15 см в диаметре, масса достигает 200-300 г, некоторые экземпляры до 500 г. Тело округло-сплюснутой формы, похоже на картошину, цвет желто-бурый. Мякоть желтоватая с контрастными прожилками.	Трюфель имеет аромат поджаренных семян подсолнечника, используется для ароматизации.	Конец июня-начало сентября.	Европа, в т.ч. европейская часть России. Может образовывать микориз как с хвойными, так и с лиственными породами деревьев.

Фото трюфеля белого пестрого

Трюфель перигорский, черный, французский (Tuber melanosporum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель перигорский, черный, французский (Tuber melanosporum)	Плодовое тело диаметром от 3 до 9 см, цвет меняется с красновато-коричневого на черный. Поверхность имеет 4-6 граней, кожица бугорчатая.	Один из самых дорогих видов трюфеля.	Ноябрь-март.	Франция, центральная Италия, Испания. Образует микориз преимущественно с дубом, искусственно культивируется в других странах, в частности к КНР.

Фото-галерея трюфеля перигорский

Трюфель черный осенний, Лотарингия (Tuber mesentericum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель черный, осенний, Лотарингия (Tuber mesentericum)	Клубень круглой формы. Диаметром до 8 см, массой около 320 г. Цвет черный, мякоть шоколадного цвета, она испещрена белыми прожилками.	Классический вариант трюфеля, деликатесный вид.	Осень.	Центральная и южная Европа, предпочитает буковые и дубовые леса.

Фото-галерея трюфеля черного осеннего

Трюфель красный блестящий (Tuber nitidum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель красный блестящий (Tuber nitidum)	Масса тела до 45 г, диаметр от 1 до 3 см. Поверхность гладкая, блестящая, морщины появляются у взрослых грибов.	Один из самых распространенных видов трюфеля, встречается в России. Имеет вкус кокоса, трав и вина.	Май-август, при хороших условиях срок продляется на месяц.	Европа, Азия, в т.ч. Россия. Широколиственные и хвойные леса.

Фото-галерея трюфеля красного блестящего

Клубень орегонский белый (Tuber oregonense)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Клубень орегонский белый (Tuber oregonense)	Масса достигает 250 г, диаметр тела составляет 7 см. Окраска светлая, по мере роста она становится буроватой с красными пятнами.	Обладает приятным цветочно-травяным ароматом, залегает на глубину до 45 см.	Два срока созревания: март-май и октябрь-январь. При благоприятных условиях может начинаться раньше и заканчиваться позже.	Канада, западное побережье США. Предпочитает хвойные леса.

Фото-галерея трюфеля орегонского белого

Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель белый опушенный (Tuber puberulum)	Масса тела составляет 3-20 г, диаметр до 2 см.	Выраженного вкуса и аромата гриб не имеет.	Апрель-октябрь.	Франция и Италия. Предпочитает хвойные и широколиственные леса.

Фото трюфеля белого опущенного

Трюфель китайский (Tuber indicum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель китайский (Tuber sinensis)	Форма тела клубневидная, диаметр до 9 см. Цвет поверхности темно-серый или коричневый, структура ребристая. Мякоть мраморно-коричневая.	Гриб используется в пищу только после термической обработки из-за очень жесткой мякоти. Вкус приятный, ореховый, но сильно проигрывает другим представителям вида.	Декабрь-февраль.	Индия, Китай. Уживается с каштаном, дубом и сосной.

Фото-галерея трюфеля китайский

Трюфель красный (Tuber rufum)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель красный (Tuber rufum)	Масса тела составляет 5-60 г, диаметр не более 4 см, кожица красного цвета, шероховатая.	Имеет выраженный аромат вина, кокоса и трав.	Октябрь-январь. В благоприятных условиях длится дольше, с августа по февраль.	Лиственные и хвойные леса.

Фото трюфеля красного

Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuber lyonii)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuber lyonii)	Тело покрыто оболочкой светло-коричневого цвета. Ее текстура может быть гладкой, бороздчатой. Диаметр от 0,5 до 12 см.	Залегает на глубину 15-20 см.	Август-декабрь. В регионах с теплым климатом плодоносит до февраля.	Юго-восточная часть США. Любит ореховые посадки. Может встречаться у подножия каштанов и дубов.

Фото-галерея трюфеля-пекан

Трюфель белый охряный (Tuber fulgens)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель белый охряный (Tuber fulgens)	Форма тела неправильная, поверхность гладкая, цвет белый, с возрастом может желтеть и приобретать красноватые пятна. Диаметр до 12 см.	При выкапывании трюфель быстро теряет форму и вкусовые качества. Залегает на глубине до 30 см.	Август-ноябрь.	Встречается в европейской части России вплоть до Урала. Смешанные леса.

Фото трюфеля белого охряного

Больше о белом трюфеле читайте в статье Гриб белый трюфель: как выглядит, описание, 50+ фото, где и когда искать.

Трюфель гималайский (Tuber himalayensis)

Вид	Описание	Особенности	Когда созревает	Где искать
Трюфель гималайский (Tuber himalayensis)	Масса плодового тела от 5 до 50 г, диаметр не более 2 см, цвет темно-коричневый, практически черный, мякоть темно-фиолетовая.	Залегает на глубину в 30 см.	Декабрь-февраль.	Растет в Тибете под гималайскими соснами.

Фото-галерея трюфеля гималайского

С чем можно спутать грибы трюфели

Настоящие трюфели относятся к роду Tuber, они стоят баснословных денег (до 200 000 за кг) и имеют изысканный вкус. Но есть в грибном царстве похожие на трюфели разновидности. Правда, относятся они уже к другим родам – Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia. Зачастую именно их путают с известным на весь мир деликатесом.

Даже несмотря на то, что встречаются среди двойников съедобные экземпляры, их вкус далек от трюфельного.

Среди несъедобных двойников трюфеля выделяют:

• Парга или олений трюфель. Относится к семейству Элафомицетовых, диаметр тела составляет 15 см, глубина залегания 15 см.

• Ложный трюфель или меланогастер. Принадлежит семейству Свинуховых, является ближайшим сородичем свинушек. Тело имеет форму клубня коричневого цвета, кожица сетчатая. Мякоть похожа на губку со студенистым содержимым, источающим фруктовый аромат.

Калорийность гриба трюфеля

В 100 г трюфеля содержится всего 24 ккал. Также в состав гриба входят:

• Углеводы – 2г;
• Жиры – 0,5 г;
• Протеин – 3 г;
• Пищевые волокна – 1 г.

Большую часть гриба составляет вода – 90 г.

Польза и вред гриба трюфеля

Издревле считалось, что трюфель является мощным афродизиаком, поэтому особи знатного рода обоих полов активно употребляли его в пищу. Действительно, такое действие у гриба есть, он усиливает мужскую потенцию. Кроме того, трюфель нормализует работу ЖКТ, стабилизирует нервную систему, оказывает антиоксидантное действие на организм.

Единственным противопоказанием для употребления является непереносимость продукта. В остальных случаях умеренное употребление трюфеля не нанесет гриба даже детям.

Но следует учесть, что трюфель, словно губка, впитывает в себя из земли разные вещества. Поэтому важно есть только те продукты, которые были собраны в экологически чистых местах.

Как готовить гриб трюфель, применение в кулинарии

Трюфель употребляется практически в сыром виде, при длительной термической обработке его вкус портится, аромат теряется. Поэтому нарезать или тереть на терке его нужно непосредственно перед подачей блюда.

Чем мельче стружка трюфеля, тем ароматнее гриб раскроется. Среди кулинаров существует даже специальный нож для его нарезки – мандолина. Трюфель в приготовлении лучше проявляет свои качества в сочетании с жиром, поэтому он отлично сочетается с фуа-гра, маслом и сливками.

На одного человека достаточно будет 8-12 г трюфеля, чтобы познать весь его необыкновенный вкус.

В кулинарии изысканный гриб чаще всего сочетается с очень простыми ингредиентами, так как он должен быть центральной фигурой блюда. Небольшое количество грибов добавляется в соусы и яичные смеси, которыми заправляются паста, рис.

В продаже можно встретить трюфельное масло, сыр и даже муку.

Можно ли самостоятельно вырастить грибы трюфели в домашних условиях

В домашних условиях вырастить гриб очень сложно, но возможно. Правда обойдётся это удовольствие недешево. Потребуется дорогостоящий мицелий, специальный грунт, система вентиляции, кондиционирования и обогрева. Затраты окупаются только в том случае, если выращивание грибов становится бизнесом.

Можно попробовать вырастить гриб на участке в теплице. Но просто не будет. Категорически не подойдут регионы с температурой зимой ниже +5…+10 градусов.

Если удалось найти подходящий участок, то его необходимо засыпать специализированным грунтом с высоким содержанием извести, кальция, гумуса. При этом земля должна хорошо увлажняться, но без застоя влаги у корней.

Следующим этапом при самостоятельном выращивании трюфеля будет посадка саженцев лещины или дуба, именно с этими деревьями трюфели образуют микоризу. Почву прикорневого пространства мульчируют обеззараженными прошлогодними дубовыми листьями. При посадке в ямку добавляется заранее приобретенный мицелий. Далее проводится полив теплой водой. При благоприятных условиях через год-другой начнут зарождаться первые трюфели, но хороший урожай быстро ждать не стоит.

Как хранить грибы трюфели

Из-за большого содержания жидкости в составе трюфель не способен длительное время храниться. Их предел – 4 дня в холодильнике при упаковке в герметичный контейнер. Для надежности можно заполнить пространство между грибами сухим рисом, он не только сохранит влагу, но и вберет в себя неповторимый аромат. В замороженном виде грибы хранятся до 2 недель.

Еще один способ сохранить свежесть – полить грибы оливковым маслом. Это снизить риск появления плесени и не даст воде интенсивно испаряться. При полном покрытии трюфели проживут в таком виде около 14 дней.