Желтый груздь: 20+ фото гриба, описание, когда и где собирать, польза и вред, рецепты

Во многих странах желтые грузди считаются грибами несъедобными, в пищу их не употребляют. Но в России грузди охотно собирают и готовят из них различные вкусные блюда. А маринованные грузди в некоторых регионах считаются настоящим деликатесом.

Описание желтого груздя

Желтые грузди считаются условно-съедобными. Они относятся к семейству Сыроежковых, род Млечников. Узнать грибы можно по специфическому внешнему виду.

Шляпка

Диаметр шляпок составляет 10-15 см. Изначально их форма выпуклая, но по мере роста грибов она становится прямой и даже воронкообразной. У молоденьких грибов края шляпки имеют опушение и заворачиваются внутрь. Во влажную погоду кожица становится липкой. Цвет желто-коричневатый или золотисто-оливковый, на поверхности заметны концентрические окружности.

Ножка

Ножка крепкая, небольшого размера, до 6 см в длину и 3 см в диаметре. Внутри расположена полость. Поверхность светлая, с темно-коричневыми пятнами-выемками.

Мякоть

Мякоть белая, мясистая. Если на нее надавить, то она станет желтой. На разрезе во влажную погоду цвет не изменится, а в сухую может стать желтоватым.

Пластинки

Пластинки частые, пластичные, среднего размера.

Споровый порошок

Молодые грибы отличаются белым споровым порошком, у взрослых экземпляров он становится кремовым или желтоватым.

Другие названия груздя желтого

Желтый груздь – научное название гриба. Но есть у него и более привычные грибникам наименования:

• подскребыш;
• ямчатый груздь;
• волнуха желтая.

Где и когда собрать желтые грузди

Грузди растут в лесах с хвойными деревьями, очень часто встречаются под елями. Предпочитают суглинистую почву. Долгое время в Сибири и на Урале грузди были единственными грибами, поэтому там их называли «царь грибов».

Начинают их собирать в августе, массовое созревание выпадает на конец лета и длится до первых заморозков в октябре-ноябре.

Правила сбора желтых груздей

Для сбора грибов необходимо использовать остро наточенный нож и срезать ножку как можно ближе к основанию. Если грибы грузди из земли вырывать, то можно повредить грибницу, она погибнет.

Грибы, похожие на желтый груздь

У желтых груздей есть двойники, которые, на первый взгляд. внешне очень похожи. Но если присмотреться внимательнее, то становится очевидна разница.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Главное отличие этого гриба заключается в окрасе шляпки и ножки.

Фото-галерея груздя настоящего

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Груздь не используется для приготовления пищи, он подходит исключительно для маринования.

Фото-галерея груздя синеющего

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Название свое гриб получил благодаря обильной бахроме, которая сначала появляется на шляпке, а по мере роста гриба покрывает и ножку.

Фото-галерея груздя бахромистого

Свинушка (Paxillus)

Спорный гриб, который долгое время считался условно-съедобным. Но токсикология показала наличие в составе смертельно-опасных веществ, поэтому гриб отнесли к разряду несъедобных. Хотя некоторые продолжают собирать и перерабатывать свинушки до сих пор.

Фото-галерея свинушки

О других груздях читайте в статьях:

Грузди (млечники): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут;

Черный груздь: 22 фото, описание, съедобный или нет, как выглядит и где искать;

Груздь осиновый (тополевый): описание, 60+ фото, съедобный ли, 10 похожих грибов.

В чем отличия желтого груздя и свинушки

Очень часто свинушку путают с груздем, особенно начинающие грибники. Такая ошибка может вызвать сильное отравление, так как свинушка имеет опасные вещества в своем составе. Существует несколько признаков, которые помогут отличить свинушку от желтого груздя:

• Шляпка свинушки желтовато-бурая или коричневатая, очень крупная (от 17 см и выше).
• Мякоть светлая, но при разрезании моментально темнеет.
• Пластинки с легкостью отделяются от шляпки.
• Кожица ножки гладкая. матовая, по цвету немного светлее, чем шляпка.

О грибах свинушках, съедобные они или нет, отзывы опытных грибников читайте в статье Грибы свинушки: 38 фото, описание, где и когда растут, польза и вред, калорийность, симптомы отравления.

Польза и вред желтого груздя

Желтые грузди содержат в составе большое количество полезных веществ, которые благотворно влияют на деятельность организма.

• Содержание белка не меньше, чем в мясе, поэтому грибы отлично подходят для вегетарианского меню и помогают восполнить дефициты питательных веществ.
• Кальций укрепляет костную структуру.
• Витамин Д проявляет активное участие во всех жизненно важных процессах.
• Витамин В нормализует работу нервной системы.
• Клетчатка способствует очищению кишечника и выведению токсинов.

Главный принцип в употреблении грибов – не переедать. Грузди являются тяжелой для переваривания пищей, при большом их количестве желудку сложно справиться с работой. развивается дискомфорт и несварение.

Также грузди противопоказаны:

• детям до 12 лет;
• беременным и кормящим женщинам;
• лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ, почек.

С осторожностью следует принимать грибы людям с повышенным давлением.

Вкусовые качества желтого груздя, применение и приготовление, рецепты

Свежие желтые грузди отличаются горьким млечным соком, поэтому в свежем виде в пищу грибы употреблять нельзя. Но при правильной подготовке грибы дают непревзойденный вкус после маринования или засолки.

Грузди могут быть приготовлены разными способами:

• варка;
• тушение;
• жарка;
• запекание;
• соление;
• маринование.

Перед их приготовлением обязательно проводится подготовка:

• грибы заливаются холодной водой;
• ставятся в темное место на 2-3 дня;
• дважды в день вода меняется на свежую.

Некоторые хозяйки вместо замачивания отваривают грузди в течение 30-40 минут, после чего хорошенько промывают.

Засолка

Самым популярным блюдом являются соленые грузди. Правда, следует помнить, что мякоть станет зеленоватой, а сам гриб окрасится в желтовато-серый цвет.

В засолке у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт. Кто-то кладет только соль и укропом, другие добавляют листья хрена, смородины или вишни. Способ приготовления прост:

• Дно емкости выстилается листьями хрена или смородины.
• Кладется веточка укропа.
• Грузди выкладываются шляпками вниз.
• Засыпаются солью.

Далее слои чередуются, после чего грибы заливаются водой, накрываются листьями и ставятся под гнет на 7 дней. Как правило, на 1 кг груздей берется 50 г соли. Но если грибы окажутся пересоленые, то перед употреблением их можно замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Маринование

Маринование груздей проводится после их тщательной подготовки. Лучше брать мелкие грибы, крупные придется порезать на несколько частей. Их очищают, удаляют пластины и варят на среднем огне 20 минут. Затем грибы промывают и снова отваривают 30 минут в свежей воде.

Рецепт идеального маринада прост. На 1 литр воды расходуется:

• 1 ст. л соли (не йодированной);
• 3 ст. л сахара;
• 1 лист. лаврушки;
• 1 шт. гвоздики;
• 1 шт. душистого перца;
• 10 шт. горького перца;
• 1 ст. л уксусной эссенции.

Все ингредиенты соединяются между собой, только уксус вливается после закипания маринада. Лаврушку после готовности также надо удалить. Подготовленные грибы укладываются в банки, на дне которых лежит мелко порубленный чеснок, заливаются горячим маринадом и закатываются.

Варка, тушение, жарка

Запекать, жарить, добавлять в салаты можно только предварительно замоченные и отваренные грузди. Длительная термическая обработка не требуется:

• тушение – 20 минут;
• запекание – 15 минут;
• жарка – 10-15 минут.

Отзывы о желтых груздях

Пользователь: Stiv69, 24.09.2012

Сегодня наконец то выбрались в лес за груздями и как оказалось опоздали! В отличном месте, где грибов раньше было не выбрать, полная тишина, белые грузди отошли и похоже не меньше недели назад. Изредка попадались волнушки, в основном переростки, рыжики тоже практически все старые и червивые. Но везение меня не оставило и в результате каким то чудом нашел три семейства желтых груздей. Гриб крепкий, мясистый, а по вкусовым качествам для меня на втором месте после рыжиков.

Желтые грузди высыпал в ванну с водой, чтоб отмокла грязь и листья, затем каждый гриб промыл. Люблю чтобы чистенькие были. Если руками получается плохо, можно тряпочкой или сеточками для мытья посуды.

Затем чистим, режем.

Еще раз тщательно промываю много раз, наливая и сливая холодную воду. Для подстраховки можно пару дней вымачивать, меняя несколько раз воду.

Теперь начинаю шокировать. Еще раз предупреждаю, слабонервным лучше удалится! Готовлю специи!

Да, каменная соль, рубленный чеснок и ничего больше. Сам когда то солил по классике, как огурцы, укроп, хрен, смородина и т.д. пока не попробовал такой вариант. Нет, для разнообразия могу баночку с зеленью сделать, но попробовав в очередной раз убеждаюсь, что ничего лишнего грибам не надо! Мало того, все друзья и знакомые раз попробовав, перешли именно на мой вариант соления и говорят что он самый лучший. Даже и не помню откуда его узнал.
В общем промытые грибы на огонь и солим. Сколько понятия не имею, грибы такая штука, что с количеством сложно определится, главное чтоб вода была не как в супе, а пересолена.

Когда начнется пеновыделение, снимаем ложкой.
Теперь шок второй! Грузди и волнухи не надо варить 40 минут, сливать два раза воду и всё такое. Варю 4-5 минут и не больше. Никто и никогда еще мне претензий не высказывал, случаев отравления или недомогания замечено небыло. Правда всем рекомендую есть хотя бы дней через пять, но некоторые нетерпеливые уже на следующий день уминают с картошечкой без последствий для здоровья.

По прошествии 5 минут достаём грибы шумовкой.

Добавляем чеснок, аккуратно перемешиваем.

Раскладываем по банкам. Я беру с закручивающимися крышками. Тщательно промываю но не стерилизую. В холоде (кессон, холодильник) хранится отлично

Грибы сильно не трамбуем, так как должен остаться рассол. За время кратковременной варки они не успели просолиться и дойдут за пару дней. Сверху заливаю расстилкой, чтоб она образовала плёнку на поверхности и перекрыла доступ воздуху.

Готовые грибы оставляю остывать, потом ставлю в холодильник. Осталось несколько банок груздей с того года, я тогда вёдер 12 за два раза набрал, плюс жена несколько, недавно пробовали, всё отлично сохранилось. У меня всё.

Источник: https://www.yaplakal.com/forum30/topic481738.html?ysclid=l7apgrk2m3897715671

Пользователь: DAFNA777, 24.09.2012

большое спасибо за рецепт.. пару недель назад с ума сходила от кол-во насобиранных груздей.. и отсутсвия рецепта как их готовить..(не стало мамочки.. а с ней много родного.. уютного и теплого..в том числе советов и опытов по заготовкам в грибах.. не шибко разбираемся )и рецептом вроде бы полно в инете а вот япу доверия больше..
вообщем сдлелала все 4 ведра почти как вы.. чуток приварила в соли.. и по банкам с чесноком(помню как мама делалаи она тоже любила именно жестковатые грибы.. кульбики, рыжики, грузди сопливые все обычно на сушку отправлялись или жареху..)
пока стоят.. уже есесвенно пробу сняли..ооч вкусно.. мечтаю зимой.. с картошкой и с этими грибами пирогов с тоненьким тестом..

Источник: https://www.yaplakal.com/forum30/topic481738.html?ysclid=l7apgrk2m3897715671

Пользователь: Multik

Года два назад мы проводили дегустацию среди млечников: рыжики, волнушки, желтые грузди и осиновый (зачеркнуто) перечный. Осиновые грузди мы в тот раз перепутали с перечными, млечный сок которых зеленеет на воздухе и пластинки гриба белые. В этом году осиновые грузди засолили и уже всю трехлитровую банку уговорили — соленые осиновые грузди мало чем уступают груздям настоящим по вкусу.

Частично процитирую с правками:

Две недели назад засолили мы груздочную часть урожая, и вот настало время попробовать.

Солили специально для дегустации — разные виды груздей в разные банки. Красные грузди, желтые грузди, волнушки и рыжики засолили сырыми, а осиновые (зачеркнуто) перечные грузди с отвариванием, ибо они — самая горькая горечь на свете, и в засолке часть ее остается.

Почему-то во всех книжках говориться, что волнушки непременно нужно отваривать, прежде чем что-то с ними делать, так как они очень горькие. Ну во-первых все млечники горчат в разной степени, а во-вторых пробовали мы у знакомых отвареные волнушки, и маринованые, и соленые… ну что, горьковатые хрустики без особого запаха и вкуса

Рыжики — это… рыжики! Их можно (и нужно) есть сырыми, а в засоленом виде (малосольном) они готовы уже через день. Вкуснота рыжиковая!
За что их и любим. Самые вкусные — это малосольные рыжики, готовые через три дня после засолки.

Красных груздей у нас набралась целая трехлитровая банка соленых! Попробовали и в самом начале, и спустя две недели. Какой у них интересный вкус, пряный я бы сказала. Ну, это нужно пробовать, рассказать про вкус не особо получается.

Волнушки, как уже сказала, рискнули засолить как нормальные грузди, без отваривания. Они мало того, что остались красивого цвета при засолке, так еще и оказались очень вкусными, слегка кисловатыми, и никакой горечи у них вообще не присутствовало — в отличии от отваренных.

Но! Волнушки соленые желательно съедать в первые полгода, после они просто становятся безумно кислыми и невкусными.

Желтые грузди. Количество их в этот раз было небольшое, так как нашли их не на груздочном месте а на полянке, так что уместились они в маленькую баночку — самое то на попроб. Тоже попробовали через две недели засолки. Вкусные соленые грузди, слегка с горчинкой оказались, относительно них оценивали остальные грибы.
Скорее всего за две недели они еще не успели полностью засолиться, и горечь бы после сорока дней засолки ушла бы на нет и остался бы из особый груздевый вкус.

Осиновые (зачеркнуто) перечные грузди в любом случае нужно отваривать, так как муж пробовал их солить в сыром виде: горечь горькая, природная натуральная. После отваривания горечь у них пропадает, ну а в засолке они никакие. Могу сказать хрустят, и соленые Больше мы их брать не будем, в этот раз и собирали-то в основном чтобы сравнить.

В результате дегустации, места распределились так:

1 место — рыжик и красный груздь. Выбрать не получается, вкусны оба и по-своему.

2 место — волнушки. Может с непривычки, но они показались вкуснее желтых груздей.

3 место — желтые грузди. Вкусные, но после засолки они приобрели некрасивый темно-зеленоватый цвет.

Осиновым (зачеркнуто) перечным решено места не давать

А я продолжу.

Осиновый груздь — растет в тополях, осинах, имеет кремово-розовые пластинки и не меняет белый цвет млечного сока на воздухе, как это делает перечный. Есть концентрические зоны на шляпке — еще одно отличие от невкусных груздей. В засолке — приятный груздевый вкус, чуть уступающий настоящему груздю. Но по нашему мнению осиновый груздь превосходит по вкусу и аромату черные грузди.

Настоящий или сырой (как его еще называют) груздь — это действительно глава груздей. В засоле очень ароматный! — достаешь из банки и нос не можешь оторвать, все вдыхаешь острый аромат груздя. А вкус! его можно лопать и лопать «пригоршнями»! И никакие приправы этому груздю не нужны!

Черные грузди — они нам не понравились в засоле. У них не оказалось во вкусе своей особой изюминки. Да, хрустят, да, солененькие, да, остаются крепкими два-три года. Но это все характеристики по этому груздю. Нет у них ни остроты, ни кислинки — ни-че-го! Даже перечный груздь со своими «невкусным вкусом» как-то выделяется.

И в результате места соленых груздей распределилсь немного по-другому:

1. Рыжики — в малосольном виде им нет равных.
2. Настоящие грузди — жаль, что их нам мало попадается. Вот уже банку соленых в этом году съели. Желтые грузди можно в засолку к настоящим закинуть. Они на вид очень похожи, да и на вкус, если выдержать срок.
3. Красные грузди — вкусными так и остались, но распробовав настоящие грузди, красные немного подвинулись по вкусу.
4. Осиновые грузди — есть своя изюминка во вкусе.
5. Волнушки — если их есть в первые полгода, а после они устпупают черным груздям.
6. Черные грузди.

Источник: http://www.ykoctpa.ru/groups/dary-prirody/grybi/forum/topic/kak-solit-griby/?topic_page=3&ysclid=l7aqn6vqpz490888007&num=15