Как варить белые грибы и нужно ли: сколько, до готовности, свежие, замороженные

Белые грибы признаны одним из ценнейших даров леса. Блюда из них считаются деликатесными во многих странах, и все благодаря приятному вкусу, нежнейшему аромату и большому количеству полезных веществ в составе.

Едят ли сырыми белые грибы

Белые грибы не содержат токсичных веществ, поэтому их можно употреблять в сыром виде. Но лучше использовать для этих целей только шляпки, текстура ножек слишком плотная. Также стоит ограничить потребление свежих боровиков людям с заболеваниями ЖКТ.

Предварительная обработка белых грибов

Перед приготовлением белые грибы обязательно должны пройти несколько этапов:

• Очищение от лесного мусора и песка с помощью ножа или мягкой щетки.
• Замачивание, в результате которого уходят остатки песка из сложнодоступных мест.
• Срезание поврежденных и потемневших участков.
• Очищение ножки до белого цвета.
• Каждый гриб предварительно нужно осмотреть на наличие червей, а после чистки рекомендуется разрезать боровики на части, чтобы еще раз убедиться в отсутствии живности внутри.

Нужно ли варить белые грибы

Отваривание не является обязательной процедурой перед приготовлением белых грибов. Но следует помнить, что в плодовых телах могут содержатся токсины, которые попали туда из почвы. Особенно это касается урожая, собранного вдоль автострад или действующих предприятий. Чтобы избавится от вредных примесей, многие кулинары настоятельно рекомендуют проваривать грибы.

Пищевая ценность вареных белых грибов

Белые грибы считаются не только изысканным, но и малокалорийным блюдом. В 100 г свежего продукта содержатся:

• 29,12 кКал;
• 2,9 белков;
• 1,07 жиров;
• 3,56 углеводов.

О белых грибах читайте в статьях:

Белые грибы: 18 видов + 2 несъедобных двойника, описание, 97 фото, где и когда растут, приготовление;

Где растут белые грибы, где их искать, когда собирать + карта распространения;

Как вырастить белые грибы в домашних условиях, на даче, на подоконнике + бизнес;

Отличия боровика и белого гриба: это одно и то же или нет, в чем разница + 23 вида с фото;

Ложный белый гриб (желчный, горчак): 20+ фото и описание, похожие разновидности, как отличить от настоящего.

Как и сколько варить свежие белые грибы до готовности

Способы варки белых грибов будут различаться в зависимости от того, в каком виде находится гриб:

• свежие варятся около 40 минут, кладутся в холодную воду, если дальше грибы будут тушиться или обжариваться, то время варки можно сократить до 20 минут;
• сушеные перед варкой вымачиваются около 2 часов;
• замороженные сразу кладутся в кипящую воду и варятся около 40 минут.

Варятся белые грибы очень просто:

1. После подготовительной процедуры грибы режутся на кусочки.
2. Складываются в большую кастрюлю, чтобы в ней оставалось место для образующейся при кипении пены.
3. Заливаются водой и ставятся на средний огонь.
4. В процессе варки снимается пена, грибы солятся.
5. Старые грибы могут окрашивать воду в коричневатый цвет, ее можно поменять.
6. Время приготовления составляет 20-40 минут в зависимости от блюда.
7. В конце грибы откидываются на дуршлаг и остужаются.
8. При желании можно добавить любимые приправы и специи. Воду после варки нельзя использовать для следующей партии грибов, иначе они почернеют и будут выглядеть не слишком аппетитно.

Особенности варки белых грибов в разных емкостях

Белые грибы можно сварить в любой подходящей емкости несколькими способами:

Как варить белые грибы в кастрюле

Берется кастрюля, в которой грибы займут не более 2/3 всего пространства. В нее кладутся боровики, заливаются холодной водой, она ставится на медленный огонь. Как только вода начнет нагреваться, добавляется соль по вкусу. Во время закипания начнет подниматься пена, которую своевременно нужно снимать. После закипания огонь убавляется, грибы варятся в общей сложности около 50 минут, после чего откидываются на дуршлаг.

Как варить белые грибы в мультиварке

В чашу мультиварки выкладываются грибы на половину емкости, заливаются водой, чтобы были закрыты все кусочки боровиков. Режим можно выбрать «варка» или «тушение», результат будет одинаковым. Если используются сушеные белые грибы, то время варки нужно будет увеличить еще на 20 минут.

Как варить белые грибы в пароварке

Пароварка используется только для обработки свежих грибов, сушеные все равно останутся жестковатыми. Белые грибы нарезаются кусочками, укладываются в пароварку, присаливаются. Режим выставляется на продолжительность в 40-50 минут.

Как и сколько варить белые грибы перед жаркой

Грибы для жарки вполне достаточно отварить 20 минут после закипания воды. В мультиварке можно выставить режим на 25 минут. Далее они остужаются в дуршлаге, после чего выкладываются на разогретую сковороду.

Как и сколько варить белые грибы для заморозки

Отваривание перед заморозкой помогает сэкономить хозяйками место в морозильной камере. Грибы нарезаются кусочками, складываются в кастрюлю и заливаются холодной водой. При желании их можно посолить. Время варки после закипания составляет 15 минут. Далее нужно дать воде стечь, грибы охладить, разложить по порциям и отправить в холодильник.

Как и сколько варить белые грибы для маринования

Для маринования грибы отвариваются в воде 20 минут, но после этого не откидываются на дуршлаг, а вынимаются шумовкой. Вода остается в кастрюле, в нее добавляют несколько горошин черного перца, гвоздику, лавровый лист и немного уксуса, варят еще минут 5, затем раскладывают грибы по стерилизованным банкам и заливают рассолом.

Некоторые хозяйки предпочитают варить грибы сразу в рассоле, так их вкус получается более насыщенным и ярким. Готовность можно опустить по тому, что кусочки грибов опустились на дно.

Как и сколько варить белые грибы для засолки

Как правило, большинство грибов подвергается засолке в свежем виде, но опытные хозяйки рекомендуют немного проварить боровики, чтобы раскрыть их неповторимый аромат. У белых удаляются ножки, остаются лишь шляпки. Они нарезаются на кусочки и складываются в кастрюлю. Затем заливаются водой и варятся не более трех минут после закипания. Далее грибы нужно застудить, выложить в емкость, дно которой выстлано листьями хрена, посолить и чередовать слои. Потом останется накрыть емкость марлей и сверху поставить гнет.

Как и сколько варить сушеные белые грибы

Перед приготовлением блюд из сушеных грибов они обязательно замачиваются на 2-3 часа. Если до этого боровики не были хорошо промыты, то нужно выложить их на дуршлаг и почистить под проточной водой мягкой щеткой. Далее грибы выкладываются в кастрюлю, к ним добавляются специи, время варки составляет 30 минут после закипания.

Как и сколько варить замороженные белые грибы

Грибы лучше всего достать из морозилки и на ночь оставить размораживаться при комнатной температуре. В таком случае время их варки после закипания составит 25 минут. Если возможности заранее их разморозить нет, то можно бросить в кипящую воду боровики сразу из морозилки, но время варки увеличится до 40 минут.

Что делать если при варке белые грибы кислят или зеленеют

Иногда на белых грибах может появиться зеленоватый оттенок. Не стоит пытаться от него избавиться или замаскировать дефект, есть такие грибы все равно уже нельзя. Такое часто случается, если они долгое время лежали перед переработкой.

Во время варки частенько зеленеет шляпка, такое явление считается нормальным. Чтобы такого не произошло, хозяйки рекомендуют добавить в кастрюлю с водой 5 г лимонной кислоты из расчета на 10 л. Боровики после этого не изменят свой цвет и не потеряют аромат. Чтобы цвет вареных грибов оставался приятным, не нужно увеличивать время варки.

Как правило, изменению цвета подвержены собранные в смешанном или берёзовом лесу белые грибы. Из сосновых лесов боровики зеленеют редко.

Также стоит быть аккуратным при выборе посуды: чугун, медь или олово могут дать ненужный привкус.

Рецепты с белыми грибами

Из белых грибов можно приготовить не только известный на весь мир крем-суп, но и щи, лапшу, борщ и юшку.

Хорошо жареные или тушеные боровики сочетаются с гречкой, картошкой, рисом. Они станут отличным дополнением к говядине, индейке, кролику, куриному филе.

Особой популярностью пользуется соус из белых грибов, он подается к мясу.

Крем-суп из белых грибов

Для приготовления крем-супа из белых грибов понадобятся:

• белые грибы – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• картошка – 2-3 шт.;
• сливки 20% – 250 мл;
• масло растительное – 2 ст. л;
• укроп, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с водой выложить порезанный картофель, немного посолить и варить до готовности.
2. Лук мелко порезать, обжарить на разогретом масле вместе с грибами 5-7 минут.
3. Тонкой струйкой добавить в сковороду сливки, потушить еще 10 минут на слабом огне.
4. Картофель добавить к грибам, потушить еще 3 минуты, после чего перемолоть массу с помощью блендера.
5. При подаче посыпать укропом.

Щавельник с белыми грибами

Из белых грибов в сезон получается очень вкусный щавельник. Для его приготовления понадобится:

• белые грибы – 400 г;
• щавель – 1 пучок;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• масло растительное – 1 ст. л;
• соль, перец – по вкусу;
• укроп.

Готовится суп очень просто:

1. В кастрюлю налить 2,5 л воды, добавить порезанные грибы и варить 15 минут, снимая пену.
2. Картофель нарезать кубиками и добавить к грибам, варить еще 15 минут.
3. Лук и морковь натереть на терке и обжарить на разогретом масле 5 минут.
4. Щавель нарезать, выложить в кастрюлю, туда же положить пережарку и варить еще 2 минуты после закипания.
5. Добавить соль и специи по вкусу.
6. При подаче посыпать укропом.

Суп с белыми грибами и картофельными галушками

Суп с галушками, как правило, готовится из смеси сушеных и свежих грибов.

Ингредиенты:

• свежие белые грибы – 500 г;
• сушеные грибы – 1 горсть;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• вареный картофель – 250 г;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 100 г;
• масло сливочное – 2 ст. л для жарки + 2 ст. л для галушек;
• соль, специи – по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сухие грибы предварительно вымочить 2 часа, затем залить водой и варить 30 минут. Можно потом убрать сушеные боровики из супа, тогда вымачивание не потребуется, их можно сразу варить.
2. В кастрюлю добавить порезанные белые грибы и варить 20 минут.
3. Лук и морковь натереть на терке и обжарить на масле 5 минут.
4. Картофель натереть на терке, добавить соль, перец, яйцо и муку, замесить тесто.
5. Накрутить тонкие колбаски из картофельного теста, нарезать их на кусочки и выложить в кастрюлю. Варить еще 7 минут.
6. При подаче добавить укропа.

Грибная икра

Из белых грибов получается потрясающе вкусная грибная икра.

Ингредиенты:

• белые грибы – 2 кг;
• лук – 300 г;
• морковь – 300 г;
• соль – 1 ст. л;
• томатная паста – 1 ст.;
• Чеснок – 4 зубчика;
• уксус 9% — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Грибы нарезать и отварить 30 минут.
2. Лук с морковью натереть и обжарить.
3. Грибы пропустить через мясорубку, добавить к нему пережарку, соль и специи.
4. Тушить смесь 1 час, за 10 минут до готовности добавить уксус 9% и пропущенный через пресс чеснок.
5. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Отзывы и советы приготовления белых грибов

Пользователь: Виктор, 9 лет назад

3.Свежие белые грибы, как и любые другие грибы, не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же. Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть грибной ножки, а крупные грибы нарежьте кусочками. Затем замочите ваши грибы в прохладной подсоленной воде на 30 минут. За это время все червячки, находящиеся в грибах, должны их покинуть. Вымоченные грибы еще раз тщательно промойте и приступайте к приготовлению выбранного вами блюда. Если же по какой-то причине вы не можете переработать ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли, травы, хвои и листьев, сложите ваши грибы в широкую плетеную мисочку или бумажный пакет и уберите их в овощной отдел вашего холодильника. Но помните, что даже после таких приготовлений, хранить свежие грибы можно не более полутора суток.

4.Самая распространенная грибная закуска, жульен, получается особенно вкусной, если приготовить ее с белыми грибами и сметанным соусом. Тщательно промойте, очистите и нарежьте крупными кусочками 500 гр. белых грибов. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте грибы и потушите на среднем огне в течение 10 минут, до выделения грибного сока. Слейте грибной сок в отдельную посуду, а к грибам добавьте одну крупную луковицу, нарезанную полукольцами, и еще две столовые ложки масла. Готовьте лук с грибами 15 минут на среднем огне. В отдельную мисочку положите 200 гр. сметаны, добавьте 1 ст. ложки муки и тщательно перемешайте венчиком, затем добавьте грибной сок, соль и черный перец по вкусу и еще раз тщательно все перемешайте. Влейте сметанный соус в сковороду с грибами и потушите в течение 10 минут, часто помешивая. Кокотницы натрите изнутри чесноком, наполните грибами в сметанном соусе, присыпьте жульен небольшим количеством тертого Пармезана и запеките в заранее разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5.Очень простой салат с белыми грибами и тыквенными семечками порадует вас своим свежим вкусом и несомненной пользой для здоровья. Очистите и тщательно промойте 100 гр. белых грибов, бланшируйте их в кипящей воде в течение двух минут, осушите и нарежьте тонкими пластинками. В сковороде разогрейте 1 ст. ложку тыквенного масла, добавьте один измельченный зубчик чеснока и пластинки грибов, перемешайте и потушите в течение 5 минут. Снимите с огня и остудите. Две столовые ложки очищенных семян тыквы обжарьте на сухой сковороде до легкой румяности. По 50 гр. листьев руколы и листового салата нарвите руками. В салатник сложите листья салата, добавьте грибы, перемешайте. Заправьте салат смесью из 3 ст. ложек тыквенного масла, 1 ст. ложки сухого белого вина, 1 ч. ложки белого винного уксуса, ½ ч. ложки паприки, соли по вкусу. Посыпьте салат тыквенными семечками и немедленно подавайте к столу.

Источник: https://otvet.mail.ru/question/84467332?ysclid=l7xi32d7y4904660924

Пользователь: Ryja-ya C.S, 13.09 11:16

Чистить не надо, просто хорошо промыть. Порезать.
Перед жаркой варить обязательно. В подсоленой воде, в конце варки добавить черный перец горошком и лавровый лист (не обязательно, но мне так вкуснее). Варить 20 минут, снимая пену. Затем слитьб и обжарить с луком
Суп варю так. Грибы промыть, порезать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить около 20 минут, посолить, добавить специи, положить картошку, варить еще 10 минут. За 5 минут до готовности добавить пассивированные лук+морковь. Иногда я еще кидаю горсть вермишели-паутинки

Источник: https://eva.ru/recipes/messages-2999895.htm

Пользователь: bobrez V.I.P., 13.09 12:46

Не надо их варить. Почистите и жарьте. Благородные грибы не требуют варки.

Источник: https://eva.ru/recipes/messages-2999895.htm

Пользователь: Anonymous, 13.09 14:10

«В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам, сморчкам, грибам-зонтикам, колпакам кольчатым, сыроежкам и рядовкам. Конечно, длительная тепловая обработка грибов не нанесет организму человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.

Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат.»

Источник: https://eva.ru/recipes/messages-2999895.htm

Пользователь: Дед-грибоед, Среда, 25 января, 2012г. 19:36:10

По многочисленным просьбам трудящихся! :jumping:
БЕЛЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ!

Но я думаю, что ничиго нового не открою. :tomato:
Основа рецепта — книга Ф.В. Федорова «Грибы» 1983 г.
Молодые, красивые грибы пребираем, моем и укладываем в кастрюлю (крупные режем на крупные куски). На объем грибов доливаем 1\3 воды (подбирается экспериментальным путем. Мало воды — получатся сухие, много воды — слишком много юшки будет).
Ставим грибы на огонь. По мере нагрева грибы отдают жидкость, уровень которой в кастрюле повышается. При закипании снимаем пену. Как только грибы закипели, добавляем специи (перец, лавра, гвоздик и.т. д. по вкусу, кому как нравится). Обязательно на кончике ножа лимонку (чтобы грибы не потеряли цвет — они будут красивого желтого цвета, коричневая шляпка приобретает оранжевато-красноватый цвет. Без лимонки грибы будут серые). Варим 7-10мин, добавляем чеснок и уксус (как правило, уксуса почти в два раза больше, чем, к примеру, в опята. Соли надо тоже чуть более, чем для обычных грибов. На второй, третий раз необходимое количество будет подобрано!)
Как только закипает после уксуса — сразу же разливаем и закатываем. Таким образом — с момента закипания до окончания варки проходит максимум 15-20 минут.
Сок, выделяемый грибами, прокипячен, на его основе сварен маринад — грибы получаются обалденно вкусными.!
Первый раз трудно подобрать необходимое количество ингридиентов. Но путем проб и ошибок вы найдёте вам понравившийся вариант! :blush:
Удачи! Готов ответить на все вопросы. Фото грибов в банках? В принципе, могу выложить!

Источник: https://gribnikikybani.mybb.ru/viewtopic.php?id=877#p1616

Пользователь: GOLD-RIBKA, Пятница, 21 февраля, 2014г. 15:15:21

Квашеные белые грибы (традиционный способ)

Нам потребуется:
1 кг белых грибов
100 г соли
1 головка чеснока
5 горошин душистого перца
5 горошин черного перца
листья черной смородины
зонтик укропа
растительное масло

Приготовление:
Белые грибы перебираем и промываем, нарезаем средними кусочками, заливаем водой и варим 30 минут.
Чеснок очищаем и нарезаем брусочками, укроп и листья смородины промываем.
Откидываем вареные грибы на дуршлаг, даем стечь воде и перекладываем в посуду для соления,
солим, добавляем чеснок, укроп, перец и листья смородины.
Все перемешиваем, накрываем тарелкой, сверху ставим груз и убираем в прохладное место.
Через 2 дня начнет подниматься пена, снимаем ее ложкой, не поднимая груз.
Когда грибы перестанут пениться, они готовы.
Перекладываем белые грибы в стерилизованные банки, заливаем маслом так, чтобы грибы были полностью покрыты.
Храним в холодильнике.

Источник: https://gribnikikybani.mybb.ru/viewtopic.php?id=877#p1616