Как и сколько минут варить черные/белые грузди до готовности в кастрюле: перед засолкой, перед жаркой, рецепты

Грузди являются универсальными грибами в плане приготовления. Они подходят для жарки, тушения, маринования, засолки, а также для первых блюд. Однако предварительно они нуждаются в правильной подготовке. Она заключается в чистке, вымачивании и отваривании. Время и способ варки будут отличаться в зависимости от способа приготовления. Расскажем об этом подробнее.

Пищевые свойства груздей

Груздь принадлежит к I категории по пищевой ценности. Не зря его называют «царем грибов», так как он обладает уникальными вкусовыми свойствами. Его мякоть:

• вкусная и нежная;
• содержит небольшое количество калорий;
• обладает приятным фруктовым ароматом.

В состав входит белок, витамины В1, В2, C. Таким образом грузди не только вкусные, но и полезные для организма. Однако употреблять их нужно в умеренном количестве, так как они относятся к тяжелой пище.

Первичная подготовка груздей

Для начала, собранные грузди обязательно нужно промыть от грязи под струей воды. Для этого можно воспользоваться щеткой  или губкой.

Белый груздь считается самым «чистым» в плане токсичности. Поэтому к первичной подготовке предъявляются минимальные требования. Его достаточно замочить на 10-15 ч.

После вымачивания обратить на цвет жидкости, в которой находились грибы. Если все прошло так, как нужно, она немного потемнеет, но при этом останется прозрачной.

Чтобы убедиться, что гриб готов к дальнейшему приготовлению, можно отломить кусочек и попробовать его на вкус. В нем не должно быть горечи.

С черными груздями дела обстоят несколько иначе. Они относятся к условно-съедобным грибам. Их подготовке нужно уделить особое внимание, иначе можно отравиться.

Токсины скапливаются в грибах во время роста. Причем чем старше черный груздь, тем больше вредных веществ в нем содержится. Чтобы вывести из продукта токсины, его в течение нескольких дней вымачивают, периодически меняя воду. После этого его отваривают с добавлением соли и лаврового листа. Варить грибы нужно 30 мин. Только потом приступать к маринованию в заранее простерилизованные банки.

Чтобы избавиться от горечи, нужно сделать следующее:

• белые грузди вымачивают 15-24 ч;
• черные грузди нужно продержать в воде 48-72 ч, причем во время этого их желательно держать в прохладном месте, к примеру, в холодильнике.

Полезный совет! Если сложно определить, к какому именно виду относятся грузди, либо планируется приготовить вперемешку белые и черные разновидности, замачивать их нужно 2-3 суток. Менять воду, при этом надо не менее двух раз за сутки.

Если присутствует лишь легкая горечь, при этом она не смущает, достаточно замочить грибы на 2-3 ч в подсоленной воде. После этого еще раз промыть проточной водой и подвергнуть термической обработке. Крупные экземпляры можно разрезать на несколько частей, а мелкие — готовить целиком.

Чтобы проверить готовность, нужно взять гриб, который находится наверху и попробовать на вкус, обязательно шляпку и ножку, так как ножка освобождается от горечи чуть дольше.

Как вымачивать разные виды груздей читайте в статье Как вымачивать грузди перед засолкой, сколько дней, холодный способ + для разных видов.

Как и сколько варить грузди

Время варки будет зависеть от того, какому способу готовки в дальнейшем будут подвержены грузди:

• Засолка. 10-15 мин. Обратите внимание, что перед засолкой холодным способом в варке нет необходимости.
• Маринование. Варить минимум 10-15 мин, возможно и дольше. Все зависит от рецепта приготовления.
• Жарка и тушение. 20-25 мин, возможно и дольше.
• Заморозка. 7-10 мин.

Обратите внимание! Отсчет времени начинается после 2-ого закипания.

Варка груздей перед жаркой

Пошаговые действия:

1. Положить грибы в емкость, в которой они будут вариться.
2. Залить водой до верхушки.
3. Поставить посуду на среднее пламя и дождаться закипания.
4. Насыпать соль. Пламя убавить.
5. Накрыть посуду крышкой. Варить еще 10-15 мин.
6. Промыть грузди водой и выложить на бумажное полотенце для просушки.

Когда вся влага из грибов испарится, можно приступать к жарке. Делать это возможно как сразу вместе с картофелем, так и отдельно.

Варка груздей перед маринованием

Пошаговая инструкция:

1. Промыть и почистить грибы. Вымочить. Сполоснуть.
2. Положить в кастрюлю и залить полностью водой.
3. Варить на слабом пламени до закипания, не накрывая крышкой.
4. После закипания держать на плите еще четверть часа, не убавляя пламя.
5. Вылить воду и залить приготовленный маринад в аналогичном объеме.
6. Варить на среднем пламени полчаса, добавив приправы и пряности.
7. Закатать по банкам.

Маринованные грибы необязательно раскладывать по банкам. Их можно потреблять сразу.

Варка груздей перед засолкой в банках

Пошаговые действия:

1. Промыть после вымачивания, переложить в кастрюлю и залить жидкостью. Добавить 1 ст. л. соли.
2. Поставить на среднее пламя, варить до закипания. Снять пенку.
3. Варить 20 мин.
4. Убрать с плиты. Не выливая воду дать остыть.
5. Слить воду через сито, чтобы удалить воду по максимуму.
6. Выложить грибы на бумажное полотенце для полного просыхания.

Когда грибы полностью просохнут, можно добавить специи и закатать по банкам.

Варка груздей перед заморозкой

Варка пошагово:

1. Очищенные, вымоченные и сполоснутые грибы залить уже кипящей водой.
2. Поставить на среднее пламя и подождать повторного закипания.
3. После кипения варить 10 мин.
4. Достать грузди, выложить на полотенце до остывания.

Грибы расфасовываются по полиэтиленовым пакетам или пластиковым контейнерам и отправляются в морозилку.

Как хранить вареные грузди

В открытом виде вареные грибы могут храниться 1-1,5 суток при 0…+4°C. Чтобы продлить срок хранения, нужно переложить их в эмалированную или стеклянную емкость. Если их закупорить, то время можно увеличить до недели. Хранить без жидкости, только сам продукт. В морозилке он лежит дольше — от 1 до 6 месяцев.

Если появились пузырьки, плесень, липкость, ощущается неприятный запах, грибы нужно выбросить. Не стоит пытаться их кипятить или жарить. Употребление таких грибов представляет серьезную опасность.

Засолка груздей

Несколько полезных советов:

• Использовать исключительно поваренную соль, иначе продукт может закисать. На 1 кг требуется 50 г.
• Различные виды лучше солить отдельно друг от друга.
• Если при засолке добавить горчицу, то грибы будут более упругими. Кроме того, она является консервантом.
• Вкусные заготовки получаются, если добавить в них чеснок. Чем его больше, тем острее будет закуска. Соленый чеснок можно даже есть.
• Объем жидкости должен составлять 20% от общей массы.
• Во время хранения на крышке может появиться плесень. В этом случае ее нужно сразу же убрать. Крышку и груз промыть соленым раствором.
• При соблюдении рецепта и правил хранения соленые грузди могут стоять до 12 месяцев (горячий способ) и до полугода (холодный метод).
• Использовать емкость из дерева, стекла или с эмалированной поверхностью. Предварительно ее надо вымыть и простерилизовать в духовке, разогретой до +200 °C.
• Используются исключительно шляпки. Ножки можно оставить для икры.

Грибы можно солить холодным и горячим способом. Первый метод имеет следующие достоинства:

• приятный и хрустящий вкус;
• такой способ приготовления подходит для обработки сразу большого количества грибов;
• свежие грузди можно добавлять в засолку (удобно, если вы собрали новую партию грибов).

Есть и минусы:

• уходит достаточно много времени;
• грибы, приготовленные таким образом, тяжело перевариваются при слабом желудке.

Для холодной засолки понадобятся следующие продукты:

• грузди – 10 кг;
• соль крупной фракции – 0,5 кг;
• укроп – 10 верхушек;
• перец горошком – 40 г;
• смородиновые, хреновые, вишневые листья – по 30 шт.

Пошаговые действия:

1. В емкость выложить листья и укроп.
2. Грибы очистить и переложить в емкость слоем 7 см. Ножки должны быть сверху. Засыпать солью и специями. Выложить еще слой груздей. Опять приправить и посолить. Повторять до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена. Верхний слой засыпать солью и приправами особенно тщательно.
3. Сверху накрыть марлей. Закрыть крышкой. Сверху разместить груз.
4. Поставить емкость в темное и прохладное место на 2 месяца. Постоянно проверять заготовку. Грузди должны пустить сок, который будет их покрывать. Если его недостаточно, можно использовать более тяжелый груз, либо добавить соленый раствор.
5. 1-ую неделю после засолки можно будет добавлять новые грибы.
6. Если верхний слой покрылся плесенью, его нужно удалить.

После приготовления грибы фасуются по банкам или закладываются в бочки. Хранить их можно не более полугода.

На горячую засолку уходит меньше времени. Однако грузди получаются не с таким насыщенным вкусом.

Для приготовления понадобятся:

• грузди – 1,5 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• вода – 5 л;
• гвоздика – 1 шт.;
• укроп – 7 зверхушек;
• перец горошком – 5 шт. ;
• лавровый лист – 1 шт.;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.

Пошаговые действия:

1. Приготовить соленый раствор из 4 л воды и 6 ст. л. соли. Довести его до кипения.
2. Добавить грибы, варить 25 мин.
3. В отдельной емкости приготовить рассол. В кипящую поду положить соль и специи. Варить 5 мин. Добавить укроп. Пропустить грибы через дуршлаг.
4. В емкость для засолки выложить специи из рассола. Сверху основной ингредиент. Налить маринад.
5. Накрыть крышкой, сверху поставить груз и убрать в темное, прохладное место на 3 суток.
6. После истечения указанного срока разложить грибы по стерильным банкам, залить маринадом практически до верхушки. Сверху добавить немного растительного масла.

Хранить 8-12 месяцев.

Маринование груздей

Потребуются следующие продукты:

• грузди – 1 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 3 ч. л.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• лимонная кислота – 2 ч. л.;
• перец горошком – 4 горошины.

Пошаговые действия:

1. Залить грибы водой, поперчить, дождаться закипания, а после этого варить еще 30 мин.
2. Подготовить маринад. В 1,5 л воды добавить сахарный песок и соль. После закипания положить лимонную кислоту.
3. Разложить по стерильным банкам. Укутать банки теплым полотенцем, поставить в прохладное место.

После полного остывания заготовки перемещаются в холодильник.

Рецепты приготовления груздей

Несколько вкусных рецептов:

Грузди являются очень вкусными грибами при условии, что правильно приготовлены. Нельзя пренебрегать замачиванием и варкой, так как это не только убирает горечь и помогает раскрыться вкусу сильнее, но и выводит из продукта вредные вещества. Также нельзя забывать про правила хранения.

О разных видах груздей читайте в статьях:

Грузди (млечники): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут;

4 ложных груздя и как их отличить + похожие на грузди грибы, фото и описание;

Груздь осиновый (тополевый): описание, 60+ фото, съедобный ли, 10 похожих грибов;

Желтый груздь: 20+ фото гриба, описание, когда и где собирать, польза и вред, рецепты;

Гриб сухой груздь: 30+ фото, отзывы, описание, где и когда растет, похожие грибы, рецепты/

Отзывы о приготовлении груздей

Пользователь: Евгения

Соленые грузди.
Блюда с грибами
Двумя способами: горячим и под прессом.

К концу сентября у нас наконец пошли грузди. Обычные, сухие белые.

Вот таких чумазых 12-литровое ведро.

Пришлось повозиться.

Вначале их нужно отмыть от земли. Для этого промывая проточной водой, тру обычной зубной щеткой. Без лишнего энтузиазма т.к. задача номер раз — убрать самую грязь, остальное добить после замачивания, на след. день можно.

Мордой вниз замочить в большом количестве воды. Менять часто, за сутки раз 6-7. Можно чаще.

Не стоит вымачивать долго. В процессе дальнейшего приготовления горечь уйдет, а вот если квасить в воде грузди дольше, уйдет и аромат.

Чтоб они не всплыли, ставлю небольшой груз.

Назавтра при помощи ножа довожу грибы до ума, отчищая оставшуюся землю, уже проще — она отмокла. Хорошенько промыть изнутри, чтоб между пластинками не осталось ни песчинки — проточная вода и зубная щетка в помощь.

Те, что поплотнее и покрасивее пойдут в рассольную засолку. Остальные — под пресс.

На дно эмалированной кастрюли насыпать крупной соли примерно 1 ч.л., 1-2 резаных зубчика чеснока, зонтик укропа вместе со стеблями, потом слой груздей. Крупные режу на 2-3 части. Потом снова соль, чеснок и грузди. Соли примерно 1 ч.л. на каждый слой.

Полная кастрюля на 3 литра вышла. Но объем под прессом уменьшится минимум в 3 раза.

В качестве пресса — литровая банка варенья). Обязательно поставить на плоскость, чтоб грузди не поломались. Рекомендую слегка придавить банкой, чтоб уплотнить. Аромат от этой кастрюли идет невероятный.

Через 2-3 часа получается вот такая картина. Оставить на 5 суток, после чего переложить в банки вместе с укропом, и в холодильник. Если солить в ведре, к примеру, то можно прямо в нем поместить в погреб, хранится прекрасно.

ВАЖНО: если хотите поесть настоящих, самых ароматных груздей, не ждите 40 суток. Это ерунда. Есть можно через 5 — 7 дней. Ни какой горечи, все готовое и просоленное. Даже если вам бабушка говорила про эти 40 дней. Потом уже не то. И не отравитесь, грузди — грибы первой категории, в них нет яда. Совсем. Если, конечно, вы их не собираете вдоль трассы или у городской свалки.

ВТОРОЙ СПОСОБ:

Грузди покрупнее режу на 2-3 части, мелкие целиком. Рассол для варки: на 5 литров воды 5 ст.л. с горкой соли крупного помола. В ки пящую воду опустить грузди, варить минут 15 после закипания. На сильном огне, если большая кастрюля.

За минуту до окончания варки добавляю (на 5 литров воды) 1 десертную ложку уксусной эссенции. На вкусе не отразится, но грузди станут светлее, с них уйдет лишняя слизь и ботулотоксин не развивается в среде, где есть хоть немного кислоты.

Откинуть, промыть, я промываю обычной холодной водой из крана. Остудить.

Приготовить рассол для заливки:

на 1 литр воды 3 ст.л. крупной соли. Довести до кипения, можно добавить укроп, кипятить минут 5, вынуть укроп. Остудить.

Я готовила 3 литра.

В стерилизованные банки выложить пару резаных зубчика чеснока (на большую банку можно и больше), грузди на 2\3 объема, залить остывшим рассолом, сверху положить ошпаренный лист хрена, закрыть крышками плотно. Я крышки мою с содой и кипячу пару-тройку минут.

Итого: с 12-литрового ведра получилось это количество плюс в кастрюле под прессом еще с литровую банку.

Источник: https://www.babyblog.ru/community/cookingbook/post/3082427

Пользователь: Татьяна

Домашний пирог с солеными груздями и картофелем
Пироги, пирожки, булочки
undef

Ингредиенты для приготовления пирога:

Молоко — 1 ст.

Яйцо куриное — 1 шт.

Дрожжи — 7 гр. (маленький пакет гранулированных дрожжей)

Сахар — 2 ст. ложки

Соль — 1.5 ч. ложки

Масло сливочное — 100 гр.

Масло растительное — 1 ст. ложка

Мука — 3.5 стакана (примерно)

Для начинки:

Грузди соленые

Картофель отварной

Сушеная пряная зелень (укроп, петрушка)

Масло сливочное — 70 гр. (для груздей)

Семена кунжута

Лук репчатый (не большая луковица)

Черный молотый перец

Растопить сливочное масло. Добавить норму молока и сахара. Смесь должна быть теплой, но не горячей. Добавить дрожжи

Добавить яйцо и соль. Смесь хорошо размешать.

Постепенно всыпать всю порцию муки

Замесить тесто. Тесто накрыть куском ткани или полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Как только произойдет первый подъем, а это будет примерно через 1 час, 1,30 мин., тесто обмять и поставить для вторичного подъема. Пока тесто поднимается, приступаем к приготовлению начинки

Лук мелко порезать, пассеровать на сливочном масле до светло-золотистой корочки

Соленые грузди мелко порубить, добавить к луку. Смесь слегка обжарить. По желанию можно добавить пряную зелень (укроп, петрушка)

Картофель отварить в подсоленной воде, порезать пластиками. Начинка для пирога готова

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму, предварительно смазанную растительным маслом, сделать не большой бортик

Выложить пластики картофеля

Сверху выложить смесь лука и груздей, добавить черный молотый перец по вкусу

Поверхность смазать мягким сливочным маслом

Оформить пирог по вкусу. Пирог смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом. Отправить в духовку для выпекания. Выпекать до красивой румяной корочки и готовности

Приятного аппетита!

Источник: https://www.babyblog.ru/community/cookingbook/post/3082427

Пользователь: Peres­vetik

Грузди после сборки обязательно нужно вымачивать, чтобы убрать из них горечь. И неважно каким способом вы хотите сделать засол, горячим или холодным. Сначала мы очищаем грибочки от мусора, затем замачиваем их и меняем воду несколько раз в сутки, они должны выстоять не менее двух дней.

Только после этого их можно отваривать для приготовления разных блюд, солянки или жарки, либо засола. Перед этим их отваривают не менее пятнадцати минут с солью.

Если не вымачивать этот вид грибов, то любое блюдо будет очень горьким, как и соленые грибы.

Есть грузди нескольких видов, если это сухой груздь, то его вымачивают не менее трех суток.

Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/3648512-mozhno-li-varit-gruzdi-ne-vymachivaja-kak-sdelat-luchshe.html?ysclid=l7kiwq22ys728008913