Как вымачивать грузди разных видов перед засолкой, рецепты

В лесу встречается огромное многообразие грибов, в каждом есть своя прелесть. Так, соленые грузди во многих регионах считаются настоящим деликатесом. Но если, например, лисички можно есть сырыми, то с груздями перед их употреблением должна быть проведена большая работа. В этой статье вы узнаете, как правильно подготовить грузди, и нужно ли вымачивать их перед засолкой.

Первичная обработка груздей перед засолкой

Шляпка груздей зачастую имеет характерный липкий слой, к которому прикрепляется разный лесной мусор, а между пластинок накапливается песок. Поэтому первым делом перед приготовлением груздей необходимо очистить всю поверхность гриба. Для этого можно использовать нож, но качественнее удалит мусор обычная зубная щетка. Правда, времени понадобится немного больше.

Следующим этапом необходимо удалить кожицу, а у старых грибов — срезать пластинки. Чтобы это было проще сделать, края шляпки немного подрезаются, так как они завернуты внутрь. Ножом движением от ножки к шляпке удаляется все лишнее изнутри.

Подготовленные грузди складываются в отдельную посуду и как следует промываются проточной водой. Крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки, чтобы сэкономить место в емкости.

Как вымачивать грузди перед засолкой

В составе груздей есть небольшое количество токсических веществ, которые придают грибам горький вкус и вызывают несварение желудка, если съесть грузди в свежем виде. Поэтому перед приготовлением грибы обязательно нужно вымачивать в подсоленной воде.

Главные правила вымачивания

При вымачивании груздей нужно придерживаться некоторых правил:

Время вымачивания должно быть не менее 48 часов. При этом воду нужно менять 1 раз в 12 часов.
Соль добавляется из расчета не менее 20 г на литр воды. Не стоит бояться пересолить грузди, излишки легко выйдут при замачивании грибов в пресной воде.
Для вымачивания груздей нужно использовать деревянную или эмалированную посуду. Алюминий, особенно низкого качества, может выделять токсические вещества после длительного контакта с солью и млечным соком.
Если для вымачивания используется теплая вода, то горечь уйдет быстрее, но велик риск закисания грибов. Менять такую воду нужно чаще, чем холодную.
Вода должна полностью покрывать грузди, чтобы они просаливались равномерно.

Старые способы вымачивания груздей

У наших предков вымачивание груздей проводилось несколько иначе. Учитывая сложности с чистой водой, не удивительно, что для вымачивания грибов использовались естественные водоемы. Грузди кое-как очищались от пленок и пластин и складывались в мешки, сплетенные из крапивы. Далее эти мешки опускались в реку, но предварительно один конец крепился к стоящему на берегу дереву. Ровное через трое суток грибы считались готовыми к использованию. Все это время течением из них вымывался оставшийся мусор и песок.

Сколько нужно вымачивать разные виды груздей

Грузди различаются по видам, у каждого свои отличительные особенности и свои вкусовые качества. Вымачивать такие грибы тоже приходится по-разному.

Белый груздь

Белый груздь очень часто называют королевским грибом, потому что он самый безопасный представитель своего вида. Да и вкус у него отменный. Такой груздь можно вымачивать не более 15 часов, этого времени будет вполне достаточно, чтобы ушла горечь и нейтрализовались токсины. Подсказку о готовности можно получить по цвету воды: он становится темноватым, но остается прозрачным. Можно также попробовать мякоть на вкус и убедиться, что она больше не горчит.

Черный груздь

Черный груздь отличается специфическим окрасом, который не меняется даже после длительного вымачивания. И вода, в которой вымачивается гриб, всегда будет темноватой. Это вовсе не означает, что гриб остался токсичным. Замачивают черный груздь минимум на сутки.

Больше о черном грузде, где его искать, как приготовить читайте в статье Черный груздь: 22 фото, описание, съедобный или нет, как выглядит и где искать.

Груздь-скрипун

Очень горький вид груздей, поэтому вымачивание должно длится не менее 72 часов. Не стоит пугаться, что вода при вымачивании становится красноватой, такая реакция происходит из-за окисления млечного сока. После каждой смены она должна становиться все светлее. Спустя трое суток можно попробовать груздь на вкус, при необходимости можно оставить гриб в воде еще на 24 часа.

Больше о других видах груздей и не только читайте в статьях:

Грузди (млечники): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут;

4 ложных груздя и как их отличить + похожие на грузди грибы, фото и описание;

Груздь осиновый (тополевый): описание, 60+ фото, съедобный ли, 10 похожих грибов;

Желтый груздь: 20+ фото гриба, описание, когда и где собирать, польза и вред, рецепты;

Гриб сухой груздь: 30+ фото, отзывы, описание, где и когда растет, похожие грибы, рецепты/